ブイヨンとコンソメの違いは？代用する時の注意点と使い分け方法も調査！

September 27|8 min read

ブイヨンとコンソメの違いは？

まず、ブイヨンとコンソメの一番の違い。それは味がついているかどうかです。

コンソメの調味料とブイヨンの調味料をお湯で溶かすと分かりやすいかと思います。少し飲んでみると旨味はあるもののブイヨンの方が少し薄味のように感じます。

次に、それぞれを詳しく見ていきましょう！

コンソメとは

フランス料理のスープのひとつで琥珀色、淡黄色の澄んだスープの事。フランス語では「完成された」という意味を持ちます。

ブイヨンをベースにして肉や野菜、香辛料を入れて長時間煮込んで具材をこしたものに塩などで味付けしたスープ。

そのまま飲むことができ、素材の味が凝縮されているため、さまざまな料理に活用することができます。見た目はシンプルですが、濁りのない美しいスープにするためには、灰汁を取ることが重要ポイントで、料理人たちの間では、奥深い究極のスープとも言われています。

ブイヨンとは

フランス料理において主にスープのベースとして用いられる牛肉・豚肉・魚などと野からとる出汁。

肉と野菜を水でコトコト長時間煮込んだもので、調味料を加える前の状態のことを言います。様々なスープの基本となるものです。まさしく日本のかつお節や昆布などの出汁と同じような存在です。

つまり、スーパーの調味料コーナーで売られている固形や顆粒のコンソメやブイヨンに関しても同様で、コンソメはお湯で溶かしパセリを散らしでスープとして美味しく飲むことが出来ますが、ブイヨンは他の調味料を加えてからスープになる出汁ということです。

市販のブイヨンを使うのも手軽でいいのですが、作り方などを知っているとコンソメとブイヨンの違いも理解でき、オリジナルのコンソメ、ブイヨンに出会うことが出来るかもしれませんね。

ブイヨンの材料と作り方

ブイヨンの材料と作り方についてご紹介していきます。

【手作り基本の野菜ブイヨンの作り方】

‐材料‐

玉ねぎ　×２個
人参　×２本
セロリ　×２本
水　×１.5㍑
オリーブオイル　×少々
塩　×少々
その他、あまっている野菜、ローリエ、パセリ、ニンニクなどお好みで

※野菜のブイヨンは１ℓほどの小量からでも手軽に作ることが出来ます。

‐作り方‐

野菜の皮をむき、適当な大きさに切ります。※細かく切ってしまうと濁りが出てしまうのでなるべく大き目に切るのがおすすめです。
全ての材料と塩少々を鍋に入れ最初は中火で煮立ったらフツフツと沸く程度の弱火で煮ていきます。

野菜ブイヨン→２０分～３０分でＯＫ

肉のブイヨン→３～４時間ほど

アクを取りながら水が３/４～２/３程度になるまで煮ていきます。濾して具を取り除いて出来上がりです。

ポイント１：煮詰め加減はブイヨンを水の代わりに使用する場合は軽めにし、スープとして使用したい場合はしっかりと煮詰めます。

ポイント２：素材の旨味を引き出すために塩をはじめに少々入れて煮ていきますが、煮詰めていくうちに塩辛くなり過ぎないよう少々にし、塩味の調整は最後にしましょう。

ポイント３：野菜は玉ねぎ、セロリ、ニンジンが基本でそれ以外にはトマトやズッキーニ、そのほか野菜くずなどを加えるとさらに美味しく仕上がります。特にトマトは色も付きますし、旨味を増すためにもあったら少々入れるのがおすすめです。

ブイヨンの作り方は意外と簡単！

長時間煮込む、いろんな種類の野菜を準備するなど、作る前から構えてしまう私でしたが作ってみると意外と簡単で決して難しいものではないと思いました。

肉のブイヨンは野菜ブイヨンの材料に肉（牛・鶏）をプラスして煮込んでいきます。骨付き肉を入れると旨味が増すので骨ごと入れるととっても美味しいブイヨンが出来上がりますよ。

また、少し多めに作り、冷めたブイヨンをアイスキューブに入れて凍らせて、凍ったブイヨンをジップロックに入れ冷凍保存している人も！

使う時に凍ったまま鍋に入れ調理できとっても便利ですね。

濾して残った野菜と肉そしてブイヨンにカレールーを入れると、グルタミン酸やイノシン酸の溶けだした旨味スープで美味しいカレーが出来上がります。ぜひ作ってみてくださいね。

コンソメの材料と作り方

次に、コンソメの材料と作り方についてご紹介していきます。

【手作り基本コンソメの作り方】

‐材料‐

手作りしたブイヨン　×１㍑
牛赤身肉（脂を取ってみじん切り）　×400ｇ
鶏もも肉（脂を取ってみじん切り）　×100ｇ
卵白　×３個分
玉ねぎ（薄切り）　×１/２個
人参 (薄切り)　×１/２本
白ネギ(薄切り)　×１/２本
セロリ (薄切り)　×１/２本
トマトピューレ　×５０㏄
塩　×６ｇ
コショウ　×適量

‐作り方‐

深鍋に肉と野菜とトマトピューレ・卵白を入れて手で材料全体をまんべんなく混ぜます。ネットリするまで卵白を練り込みます。
冷やしたブイヨンを１カップずつよくかき混ぜながら加えます。
中火にかけて沸騰寸前まで底が平らなヘラを使って、絶えず混ぜ続けます。ゆっくりとかき回し続けます。
沸騰しはじめるまでの間、目をそらさず観察しながら混ぜ続けると、煮汁が白く濁ってきます。さらに混ぜると全体が白いほろほろ状態になります。もう一息で沸騰しはじめるところでヘラを引き上げ表面の１、２か所から沸騰しはじめるまで待つ。そして火を徐々に弱めていきます。（このタイミングが大切！）
弱火のまましばらく煮込みます。卵白が煮汁のアクを吸着してどんどん浮かび上がって厚い蓋のような状態になります。この状態になったら絶対にかき混ぜてはいけません。アクを吸い寄せた卵白の層が崩れてまた煮汁に戻ってしまうので。
さらに観察を続けると卵白が全体に持ち上がってきて一部分に亀裂が入ってきます。お玉などでその一部を掬い取りその穴からスープの澄み具合を確認し、澄んでいたらそのまま弱火でじっくり煮込みます。
蓋をして超弱火で１時間煮込んだらシノアにクッキングペーパーを置いて少しずつ、濾していきます。
半紙かアルミホイルを使い、表面の脂を取ります。もしくは一度冷蔵庫で冷やして取るとよりスッキリと取ることが出来ますよ。
塩・胡椒で味を調えて、美しい琥珀色のコンソメスープの出来上がり。

コンソメの作り方は手間はかかるものの美味！

手間暇はかかってしまいますが、本格的なコンソメスープは格別です。このコンソメスープもアイスキューブで凍らせて、ジップロックで冷凍保存するのがおすすめです。

凍ったまま鍋に入れて必要な分だけ使えるので、とっても便利です。

美味しいコンソメを作るうえで大切なことは、いかに濁らせずに澄んだ美しいスープに仕上げることが出来るかどうか。美味しいブイヨンを作れば美味しいコンソメができること間違いなしです。

ブイヨンとコンソメを代用する時のそれぞれの注意点

我が家では市販の固形や顆粒のコンソメやブイヨンも使うことがあるのですが、いろんなレシピを見て作るうえで、ブイヨンがない！コンソメがない！と、使おうと思っていたら切らしていた！いう時ってありますよね？

そんな時覚えておくといいのがブイヨンとコンソメの代用方法です。

【コンソメがない時→ブイヨンを代用】

少し塩味はついているのですがスープとしては完成していないのでコンソメと比べると少し淡泊な味わいです。なので旨味と塩分を足して代用します。

例→鶏ガラスープ＋塩

【ブイヨンがない時→コンソメを代用】

コンソメの量を少し控えめにして、他の出汁を入れるか、料理の全体の塩分量を少し下げるという方法で代用ができます。

まとめ

今回の記事ではブイヨンとコンソメの違いは？代用する時の注意点と使い分け方法も調査してご紹介してきました。

コンソメもブイヨンも味の違いはもちろん、作り方も違うことが分かりましたね。

ブイヨンは出汁、コンソメはブイヨンに肉や野菜を入れてさらに煮込んで調味料で味付けしたスープでした。ブイヨンは隠し味的な存在でも使用してもＯＫ。

混同されがちなコンソメとブイヨンですが、違いを知ることでこれからの料理にも差が出てきそうですね。使い分けもできるようになれば、毎日の料理のレベルも楽しさもグッと上がるはず！

ぜひ、ブイヨンとコンソメの違いを理解した上で、代用したり使い方を工夫して美味しい料理を作って下さいね♪

ブイヨンとコンソメの違いは？代用する時の注意点と使い分け方法も調査！

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